NF T60-247 (12/1994)

L'altération thermique, et plus encore thermo-oxydative, des acides gras insaturés présents dans les corps gras conduit à la formation de polymères de triglycérides (dimères et oligomères). Ceux-ci ayant une masse moléculaire relative moyenne, sensiblement double de celle des triglycérides non oxydés, peuvent en être séparés par chromatographie liquide haute performance d'exclusion (perméation de gel) et être ainsi dosés. La présente méthode est utilisée pour l'étude de l'altération des bains de friture et pour la recherche des adultérations des corps gras destinés à l'alimentation animale par des bains de friture usagés.